Modifier en profondeur l’organisation et le contenu de cette chaîne complexe qu’est la restauration scolaire ne va pas de soi ; c’est un effort soutenu et constant. Après plusieurs mois d’études, de concertation et de travaux, la cuisine municipale est opérationnelle depuis la rentrée scolaire.
Cet équipement public moderne, qui faisait défaut à Sarlat, permet de satisfaire différentes exigences : la volonté d’améliorer la qualité des repas ; contribuer à la mise en place de nouvelles conditions de travail pour le personnel ; augmenter la part des produits frais locaux.
Près de 1000 repas quotidiens sont désormais produits pour l’ensemble des écoles primaires (Jean Leclaire, Le Pignol, Ferdinand Buisson, Jules Ferry, Sainte-Croix, Temniac, les Chênes Verts, la Canéda), pour l’APAJH (Association Pour Adultes et Jeunes Handicapés), le centre de loisirs du Ratz-Haut, le restaurant du Colombier et le portage de repas à domicile.
28 agents s’activent en production et dans les restaurants satellites du lundi au vendredi entre 6h du matin et 15h. Pour les 12 sites desservis en liaison froide, les repas sont élaborés à J-2 et validés par une commission qui se réunit régulièrement pour composer des menus variés et équilibrés et échanger sur le déroulement des repas.
La liaison froide
Ce terme technique traduit un concept de restauration simple : les repas préparés dans la cuisine municipale sont livrés sur les différents lieux de restauration à une température inférieure ou égale à + 3°C. Les locaux sont agencés par secteur, chacun étant dévolu à une activité bien particulière : le magasin, la préparation des plats froids, la cuisson, l’hygiène… Les plats cuisinés sont répartis dans des barquettes puis refroidis rapidement pour que la température à cœur tombe de plus de 63°C à 10°C en moins de 2 heures. Les repas sont ensuite conservés au froid, puis transportés sur les lieux de restauration avec un véhicule réfrigéré et aménagé.
Objectif qualité
La qualité du service offert par la cuisine municipale passe par plusieurs paramètres rigoureusement surveillés par les équipes. Non content de comptabiliser les entrées et les sorties, l’agent du magasin vérifie l’état des marchandises commandées et leur traçabilité. Le niveau de fraîcheur des produits est évalué et la date limite de consommation examinée.
Produits bio et locaux
Le premier enjeu de la restauration scolaire est de proposer aux enfants une alimentation saine et variée dès le plus jeune âge. Elle joue donc un rôle essentiel dans l’éveil au goût. Depuis 4 ans, la ville favorise les circuits courts ou de proximité pour s’approvisionner. Avec la nouvelle cuisine municipale, près de 60% de produits frais locaux ou bio vont entrer dans la composition des menus.
Peut-être une petite photo de cette cuisine qui doit être impressionnante? Merci.